मानक शुद्ध इनुलिन पाउडरस्वाद के लिए केवल थोड़ा मीठा है, टेबल चीनी की तुलना में बहुत कम मीठा है। लघु - चेन फ्रुक्टन्स (ओलिगोफ्रक्टोज, शॉर्ट - चेन फोस) काफी मीठे होते हैं और प्रकार और एकाग्रता के आधार पर सुक्रोज की मिठास के ~ 30-50% तक प्रदान कर सकते हैं, जबकि लंबे समय तक - चेन इनुलिन [1 के बारे में)। लेकिन इनुलिन पाउडर मीठा क्यों है?
इनुलिन पाउडर मीठा क्यों है?
तीन कसकर संबंधित कारण हैं इनुलिन (या इसके अंश) स्वाद मीठा है:
शॉर्ट चेन
मानव मीठा स्वाद धारणा मुख्य रूप से एक प्रोटीन कॉम्प्लेक्स द्वारा मध्यस्थता की जाती है जिसे T1R2/T1R3 हेटेरोडिमर कहा जाता है, जो जीभ में विशेष स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं पर स्थित है। ये रिसेप्टर्स मीठे - चखने वाले अणुओं की एक विस्तृत विविधता के साथ बांध सकते हैं या बातचीत कर सकते हैं - सरल शर्करा से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से कुछ ओलिगोसैकेराइड्स तक।
शुद्ध इनुलिन पाउडर एक फ्रुक्टन - फ्रुक्टोज अणुओं की एक श्रृंखला है जो मुख्य रूप से (2 → 1) बॉन्ड द्वारा जुड़ा हुआ है। हालांकि, सभी इनुलिन अणु एक ही लंबाई नहीं हैं। जब श्रृंखलाएं अपेक्षाकृत कम होती हैं - आमतौर पर 2 और 10 - के बीच पोलीमराइजेशन (डीपी) की डिग्री के साथ अणु पर्याप्त छोटे होते हैं, पर्याप्त घुलनशील होते हैं, और मीठे स्वाद रिसेप्टर्स के साथ प्रभावी ढंग से बातचीत करने के लिए पर्याप्त लचीले होते हैं। ये लघु - श्रृंखला inulin अणुओं को अक्सर oligofructose या लघु - चेन फ्रुक्टो - oligosaccharides (scfos) [3] के रूप में संदर्भित किया जाता है।
कई समीक्षाओं और संवेदी अध्ययनों से पता चला है कि इन लघु - चेन फ्रुक्टन्स में समान परिस्थितियों में सुक्रोज की तुलना में लगभग 30-50% की सापेक्ष मिठास हो सकती है। इसका मतलब है कि वे खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के लिए एक सूक्ष्म लेकिन ध्यान देने योग्य मिठास का योगदान करते हैं, खासकर जब उच्च सांद्रता या अन्य मिठास के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है। यह संपत्ति ओलिगोफ्रक्टोज को शुद्ध इनुलिन पाउडर उत्पाद डेवलपर्स के लिए विशेष रूप से मूल्यवान बनाती है, जो कि पैलेटेबिलिटी को बनाए रखते हुए जोड़ा शर्करा को कम करने का लक्ष्य रखती है [4]।
पोलीमराइजेशन की डिग्री मामले
जबकि छोटी श्रृंखलाएं मीठी होती हैं, इनुलिन अणु, जितनी लंबी होती है, उतनी ही मीठी होती है। इसका कारण यह है कि बड़े अणु (~ 10 से अधिक डीपी के साथ) में अधिक जटिल और कठोर संरचना होती है, जो मीठे स्वाद रिसेप्टर्स को फिट करने और सक्रिय करने के लिए शारीरिक रूप से मुश्किल बनाती है। इसके अतिरिक्त, ठंडे पानी में लंबी श्रृंखलाएं कम घुलनशील होती हैं, जिसका अर्थ है कि कम अणु खपत के दौरान स्वाद रिसेप्टर्स के साथ बातचीत करने के लिए समाधान में उपलब्ध हैं।
उदाहरण के लिए, "मानक" चिकोरी शुद्ध इनुलिन पाउडर में अक्सर श्रृंखला की लंबाई का मिश्रण होता है, लेकिन इसके कई अणुओं में 20 से ऊपर डीपी होते हैं। परिणामस्वरूप, इसकी मिठास सुक्रोज के 10% के रूप में कम हो सकती है, या कुछ मामलों में, यह वस्तुतः बेस्वाद हो सकता है। यही कारण है कि खाद्य वैज्ञानिक अक्सर लंबे - चेन इनुलिन (मुख्य रूप से बनावट, बल्किंग, या वसा प्रतिस्थापन के लिए उपयोग किए जाने वाले) और लघु - चेन इनुलिन/ओलिगोफ्रक्टोज (मिठास और घुलनशील फाइबर लाभों के लिए उपयोग किए जाने वाले) के बीच अंतर करते हैं।
वैज्ञानिक समीक्षा बार -बार श्रृंखला की लंबाई और मिठास के बीच इस व्युत्क्रम संबंध पर जोर देती है: लघु - श्रृंखला=अधिक घुलनशील + मीठा; लंबी - श्रृंखला=स्वाद में कम घुलनशील + तटस्थ। यह ज्ञान खाद्य प्रौद्योगिकीविदों को नुस्खा [3] [5] में इच्छित उद्देश्य के आधार पर सही शुद्ध इनुलिन पाउडर ग्रेड चुनने की अनुमति देता है।
प्रसंस्करण और हाइड्रोलिसिस मिठास बढ़ा सकता है।
एक अन्य महत्वपूर्ण कारक यह है कि उपभोक्ता तक पहुंचने से पहले इनुलिन को संसाधित किया जाता है। विनिर्माण के दौरान, इनुलिन को आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड - या तो एंजाइमेटिक रूप से (इनुलिनेज का उपयोग करके) या रासायनिक रूप से (हल्के एसिड या नियंत्रित गर्मी के माध्यम से) किया जा सकता है। यह प्रक्रिया कुछ लंबी श्रृंखलाओं को कम ओलिगोसैकेराइड या यहां तक कि मुक्त फ्रुक्टोज अणुओं में तोड़ देती है, जो कथित मिठास को काफी बढ़ाती है।
इस तरह के हाइड्रोलाइज्ड प्योर इनुलिन पाउडर उत्पाद, कभी -कभी इनुलिन हाइड्रोलिसेट या बस ऑलिगोफ्रक्टोज के रूप में विपणन किया जाता है, उच्च घुलनशीलता और एक क्लीनर मीठा स्वाद होता है। खाद्य निर्माता पके हुए माल, डेयरी उत्पादों और पोषण सलाखों जैसी वस्तुओं में मिठास और humectancy (नमी प्रतिधारण) दोनों प्रदान करने के लिए उनका उपयोग करते हैं।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि यह ब्रेकडाउन सामान्य खाने के दौरान मुंह में एक महत्वपूर्ण हद तक नहीं होता है - मनुष्यों में छोटी आंत में इनुलिन (2 → 1) बॉन्ड को तोड़ने के लिए पाचन एंजाइमों की कमी होती है। इसके बजाय, इनुलिन को बड़ी आंत में लाभकारी आंत बैक्टीरिया द्वारा किण्वित किया जाता है। इसलिए, हाइड्रोलिसिस से मिठास में कोई भी वृद्धि विनिर्माण चरणों का परिणाम है, न कि शरीर की तत्काल पाचन प्रक्रिया।
इनुलिन, मात्रात्मक रूप से कितना मीठा है?
साहित्य में बताए गए मिठास के मूल्य भिन्न होते हैं क्योंकि वे शुद्ध इनुलिन पाउडर अंश (डीपी वितरण), समाधान का तापमान, संदर्भ विधि और उत्पाद मैट्रिक्स (जैसे, पानी में एक डेयरी प्रणाली में) पर निर्भर करते हैं। विशिष्ट, व्यापक रूप से उद्धृत रेंज।
• oligofructose / लघु - चेन Fos:
उद्योग में उपयोग किए जाने वाले कुछ SCFOS योगों के लिए अक्सर ~ 30-50% (0.3–0.5 सापेक्ष मिठास बनाम सुक्रोज के रूप में) के रूप में रिपोर्ट किया गया। कुछ उत्पाद डेटशीट और समीक्षाएं oligofructose [3] के लिए ~ 30-35% का उपयोग करती हैं।
• मानक इनुलिन (चिकोरी से मिश्रित डीपी):
अक्सर डीपी और तापमान के आधार पर ~ 0–30% सुक्रोज की सूचना दी; कुछ स्रोत कमरे के तापमान पर आम इनुलिन के लिए ~ 10% विशिष्ट मिठास उद्धृत करते हैं। लंबे समय तक - श्रृंखला "उच्च - प्रदर्शन" शुद्ध इनुलिन पाउडर अनिवार्य रूप से गैर - मीठा [6] हो सकता है।
• तापमान प्रभाव:
कई ओलिगोसैकेराइड की मिठास की धारणा तापमान के साथ बदल जाती है; इनुलिन की कथित मिठास उच्च तापमान पर गिर सकती है (गर्म तैयारी कम मीठा हो सकती है) [7]।
•व्यावहारिक निहितार्थ:
निर्माता ग्रेड और विभिन्न इनुलिन उत्पादों को बेचते हैं (लघु - चेन बनाम लॉन्ग - चेन; "एचपी इनुलिन" बनाम "मानक") इस बात पर निर्भर करता है कि क्या वे मिठास/घुलनशीलता या बनावट/वसा/वसा - mimicry [7] चाहते हैं।
मिठास के पीछे आणविक कारण
मानव मीठा रिसेप्टर (एक g - T1R2/T1R3 द्वारा गठित प्रोटीन युग्मित रिसेप्टर) लिगैंड्स - के आश्चर्यजनक रूप से व्यापक सेट को पहचानता है, न केवल सरल शर्करा, बल्कि कुछ ओलिगोसैकेराइड्स, कुछ अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स, आर्टिफिकियल स्वीटनर्स, और कुछ प्रोटीन। ओलिगोसैकेराइड्स के लिए सटीक आणविक मान्यता मोनोसैकेराइड के लिए भी नहीं है, लेकिन हाल ही में संवेदी - रसायन विज्ञान के अध्ययन से संकेत मिलता है कि आणविक आकार, शाखाएँ, लिंकेज, और कंफॉर्मल लचीलापन प्रभावित करता है कि एक ओलिगोसैकेराइड मीठे रिसेप्टर्स को कैसे उत्तेजित करेगा। दूसरे शब्दों में, एक छोटा, अपेक्षाकृत रैखिक फ्रुक्टोज - oligomer एक बड़े, कठोर बहुलक की तुलना में रिसेप्टर को "मीठा - उत्तेजक रूपांकनों को उत्तेजित करने की अधिक संभावना है। यह बताता है कि कम शुद्ध इनुलिन पाउडर अंश (ओलिगोफ्रक्टोज) का स्वाद मीठा [4] क्यों होता है।
इसके अतिरिक्त, रिसेप्टर सतह पदार्थ पर घुलनशीलता और उपलब्धता: केवल लार में भंग और पर्याप्त स्थानीय एकाग्रता में मौजूद अणु स्वाद रिसेप्टर्स के साथ बातचीत कर सकते हैं। छोटी श्रृंखलाएं अधिक आसानी से भंग हो जाती हैं और इसलिए मुंह में सक्रिय - अधिक संवेदी हैं [8]।
व्यावहारिक भोजन - उद्योग के परिणाम
क्योंकि शुद्ध इनुलिन पाउडर और इसके लघु - चेन डेरिवेटिव आंशिक मिठास, प्लस महत्वपूर्ण कार्यात्मक लाभ (बल्किंग, पानी प्रतिधारण, मलाईदार माउथफिल) प्रदान कर सकते हैं, वे व्यापक रूप से खाद्य योगों में उपयोग किए जाते हैं:
• आंशिक चीनी प्रतिकृति
शुद्ध इनुलिन पाउडर कुछ मिठास और humectancy को बनाए रखते हुए जोड़ा चीनी को कम करता है (ध्यान दें: वे शायद ही कभी सभी मिठास को प्रतिस्थापित करते हैं क्योंकि उनकी सापेक्ष तीव्रता कम होती है) [7]।
• वसा प्रतिकृति/बनावट संशोधक
लॉन्ग - चेन प्योर इनुलिन पाउडर माइक्रोक्रिस्टलाइन नेटवर्क बनाता है जो वसा के मलाईदार माउथफिल की नकल करता है, जिससे समान संवेदी अपील [6] के साथ - वसा योगों को कम करने की अनुमति मिलती है।
• फाइबर / प्रीबायोटिक संवर्धन
जोड़ा स्वास्थ्य दावा: शुद्ध इनुलिन पाउडर एक घुलनशील आहार फाइबर के रूप में कार्य करता है और लाभकारी आंत के रोगाणुओं के लिए एक प्रीबायोटिक सब्सट्रेट करता है। यह अक्सर प्राथमिक कारण होता है कि एक निर्माता इनुलिन को जोड़ देगा (मिठास के साथ शॉर्ट - चेन अंशों के लिए एक स्वागत योग्य द्वितीयक संपत्ति है)।
क्योंकि शुद्ध इनुलिन पाउडर प्रति ग्राम कम कैलोरी की आपूर्ति करता है (आमतौर पर सूक्रोज के लिए 1.5 kcal/g vs 4 kcal/g से कम या उसके बराबर) और न्यूनतम ग्लाइसेमिक प्रभाव होता है (मानव एंजाइमों द्वारा पचा नहीं), इनुलिन के साथ एक सूत्रीकरण की चीनी के हिस्से को कम करने के लिए कुछ मिठास और ग्लाइसेमिक लोड को कम कर सकता है [5]।
संवेदी बारीक
कुछ तीव्र मिठास के विपरीत, शुद्ध इनुलिन पाउडर (विशेष रूप से ओलिगोफ्रक्टोज) में अक्सर एक चीनी - की तरह मिठास प्रोफ़ाइल की तरह काफी साफ स्वाद और थोड़ा बंद - स्वाद होता है। तथापि:
• माउथफिल योगदान
इनुलिन शरीर और मलाई जोड़ता है। एक दही या आइसक्रीम में, यहां तक कि एक गैर - मीठा लंबा - चेन इनुलिन बनावट और मलाई में सुधार करके अप्रत्यक्ष रूप से कथित मिठास में सुधार कर सकता है, जो समग्र तालमेल को बढ़ाता है [5]।
• aftertaste
अधिकांश इनुलिन अंशों में कुछ गैर - पोषक मिठास के साथ तुलना में न्यूनतम लिंगिंग मीठा aftertaste होता है। यह एक कारण है मिश्रणों (शुद्ध इनुलिन पाउडर + एक उच्च - तीव्रता स्वीटनर) लोकप्रिय हैं [7]।
•तापमान
कुछ इनुलिन प्रकारों के लिए गर्म उत्पादों में मिठास की धारणा कम हो जाती है; फॉर्मूलेटर को वास्तविक खपत तापमान पर सिस्टम का परीक्षण करना चाहिए।
इनुलिन पाउडर उत्पादों को कैसे चुनें?
यदि आप एक शुद्ध इनुलिन पाउडर उत्पाद चुन रहे हैं और मिठास चाहते हैं:
• अंश चुनें:
यदि मिठास / घुलनशीलता वांछित है, तो ओलिगोफ्रक्टोज / लो - डीपी इनुलिन (डीपीएवी ~ 2-10) के लिए आपूर्तिकर्ता से पूछें। बनावट और वसा प्रतिस्थापन के लिए, लंबी - श्रृंखला ("एचपी") इनुलिन चुनें।
• वास्तविक तापमान पर परीक्षण:
उस तापमान पर मिठास का मूल्यांकन करें जब उत्पाद का सेवन किया जाएगा। इनुलिन अंशों की मिठास गर्म योगों में कम हो सकती है [5]।
• चालाकी से ब्लेंड करें:
उच्च - तीव्रता वाले स्वीटनर (जैसे, स्टेविओल ग्लाइकोसाइड्स) या सुक्रोज की छोटी मात्रा के साथ इंसुलिन को गठबंधन करें, जबकि फाइबर/कैलोरी में कमी के लाभ को बनाए रखते हुए वांछित मिठास तक पहुंचें। कई उद्योग अध्ययन इस तरह के मिश्रणों का उपयोग करके संवेदी स्वीकार्यता प्रदर्शित करते हैं [3]।
• लेबल और खुराक जिम्मेदारी से:
फाइबर सामग्री के बारे में पारदर्शी रहें और जीआई साइड इफेक्ट्स को कम करने के लिए गाइड सेवन करें।
गुआंजी बायोटेक एक शुद्ध इनुलिन पाउडर आपूर्तिकर्ता है जो भोजन और न्यूट्रास्यूटिकल उपयोग के लिए उपयुक्त इनुलिन पाउडर प्रदान करता है। यदि आपको एक विक्रेता की आवश्यकता है जो दोनों लघु - श्रृंखला और लंबे समय तक - चेन इनुलिन अंशों की आपूर्ति करता है, तो गुआजी बायोटेक बाजार में सामग्री शुद्ध इनुलिन पाउडर आपूर्तिकर्ताओं के बीच सूचीबद्ध है और डीपी, विलेयता और विशिष्ट उपयोग पर विनिर्देश शीट प्रदान कर सकता है।
शुद्ध इनुलिन पाउडर की मिठास वास्तविक लेकिन परिवर्तनशील है। शॉर्ट - चेन फ्रैक्चर (ओलिगोफ्रक्टोज / एससीएफओ) काफी मीठे होते हैं (अक्सर कुछ संदर्भों में सुक्रोज के 30-50%); मानक इनुलिन हल्के से मीठा होता है (ठेठ बॉलपार्क 0-30%, अक्सर कमरे के तापमान पर ~ 10%); उच्च - प्रदर्शन लंबा - श्रृंखला inulin अनिवार्य रूप से गैर - मीठा हो सकता है।
आणविक स्पष्टीकरण सीधा है: श्रृंखला की लंबाई, घुलनशीलता, विरूपण, और मीठे रिसेप्टर्स की पहुंच अवधारणात्मक मिठास को निर्धारित करती है। प्रसंस्करण कि जंजीरों को छोटा करता है, मिठास बढ़ाता है।
व्यवहार में, फॉर्मूलेटर शॉर्ट - चेन प्योर इनुलिन पाउडर अंशों का उपयोग करते हैं जब वे एक चीनी चाहते हैं - मिठास और humectancy की तरह, और लंबे - चेन इनुलिन बल्क पाउडर का उपयोग करें जब वे मुख्य रूप से बनावट और वसा - mimicking गुणों को चाहते हैं। उच्च - के साथ मिश्रण फाइबर/प्रीबायोटिक लाभों को जोड़ते समय पूर्ण मिठास में कमी को प्राप्त करने के लिए आम हैं।
संदर्भ:
] आंत/खाद्य विज्ञान समीक्षा (पीएमसी)।
[२] विकिपीडिया अवलोकन (त्वरित परिभाषाओं और चौड़ाई के लिए उपयोगी)।
[३] रॉबर्टॉइड, एम। (वर्ष)। इनुलिन की प्रीबायोटिक क्षमता - टाइप फ्रुक्टेंस: एक व्यवस्थित समीक्षा। [पीएमसी लेख]।
[४] डेलाहुन्टी/स्टीवंस (या संबंधित संवेदी अध्ययन)। सामान्य प्रीबायोटिक ऑलिगोसैकेराइड्स का स्वाद: स्वाद धारणा पर आणविक संरचना का प्रभाव। रासायनिक इंद्रियां।
[५] [विज्ञान की समीक्षा]। इनुलिन: गुण, स्वास्थ्य लाभ और खाद्य अनुप्रयोग।
[६] कार्यात्मक और चिकित्सीय क्षमता पर व्यापक समीक्षा पीडीएफ।
[[] [जर्नल ऑफ न्यूट्रिशन]। इनुलिन और ओलिगोफ्रक्टोज: वे क्या हैं?
[[] नेनेस, केआर (१ ९९९)। इनुलिन और ओलिगोफ्रक्टोज: वे क्या हैं? - तकनीकी तालिकाओं के साथ ऐतिहासिक समीक्षा।
