ब्रोकोली स्प्राउट्स में कितना सल्फोराफेन?

ब्रोकोली स्प्राउट्स ने हाल के वर्षों में एक समृद्ध स्रोत के रूप में महत्वपूर्ण ध्यान आकर्षित किया हैशुद्ध सल्फोफेन, आइसोथियोसाइनेट समूह से संबंधित एक शक्तिशाली बायोएक्टिव यौगिक, जो ग्लूकोराफैनिन, एक ग्लूकोसिनोलेट अग्रदूत . से प्राप्त होता है, इसके संभावित स्वास्थ्य लाभों के लिए व्यापक रूप से अध्ययन किया जाता है, जिसमें एंटीऑक्सिडेंट, एंटी-इन्फ्लैमेटरी, एंटी-कोन्सीर, और न्यूरोप्रोटेक्टिव प्रभाव शामिल है {{3} {

यह समझना कि ब्रोकोली स्प्राउट्स में कितना शुद्ध सल्फोरफेन मौजूद है, शोधकर्ताओं, पोषण विशेषज्ञों के लिए महत्वपूर्ण है, और इन लाभों का उद्देश्य .} यह लेख ब्रोकोली स्प्राउट्स में सल्फोरफेन सामग्री की विस्तृत खोज प्रदान करता है, इसके स्तर को प्रभावित करने वाले कारक, और व्यावहारिक निहितार्थ . . .

Sulforaphane क्या है?

शुद्ध सल्फोफेन (रासायनिक सूत्र: C6H11NOS2) एक स्वाभाविक रूप से होने वाला यौगिक होता है जब एंजाइम मायरोसिनस ग्लूकोराफैनिन के साथ बातचीत करता है, ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट, केल, और कैबेज के लिए एक ग्लूकोसिनोलेट प्रचुर Sulforaphane का एक केंद्रित स्रोत .

सल्फोर्डेफेन बरकरार सब्जी में मौजूद नहीं है; यह तभी बनता है जब पौधे के ऊतक क्षतिग्रस्त हो जाते हैं (e . g ., चबाना, चॉपिंग) myrosinase . को सक्रिय करने के लिए

ब्रोकोली स्प्राउट्स में सल्फोफेन सामग्री

विशिष्ट सल्फोफेन सांद्रता

ब्रोकोली स्प्राउट्स शुद्ध सल्फोफेन को अक्सर 20 से 50 गुना अधिक ग्लूकोराफैनिन से अधिक ग्लूकोली के सिर . से अधिक ग्लूकोराफैनिन के रूप में उद्धृत किया जाता है क्योंकि सल्फोरफेन ग्लूकोराफैनिन से प्राप्त होता है, इसका तात्पर्य बहुत अधिक संभावित सल्फोफेन उपज . है।

मात्रात्मक अध्ययनों ने ब्रोकोली स्प्राउट्स में वृद्धि के विभिन्न चरणों में sulforaphane सामग्री को मापा है, आमतौर पर लगभग 3 से 7 दिनों के बाद के साथ-साथ, जो वाणिज्यिक ब्रोकोली स्प्राउट्स के लिए सामान्य फसल की अवधि है .

• ग्लूकोराफैनिन सामग्री:

ब्रोकोली स्प्राउट्स में लगभग 0 . 1% से 1 . 5% शुद्ध सल्फोरफेन सूखे वजन से, खेती और विकास की स्थिति के आधार पर होता है। यह मोटे तौर पर 1 से 15 मिलीग्राम ग्लूकोराफैनिन प्रति ग्राम सूखा वजन के बराबर होता है।

• सल्फोरफेन उपज:

जब Myrosinase सक्रिय होता है और रूपांतरण कुशल होता है, तो sulforaphane उपज 0 . 1 से 0.4 mg प्रति ग्राम ब्रोकोली स्प्राउट्स में ताजा वजन से हो सकता है।

साहित्य से विशिष्ट मूल्य

ये मान . के नीचे चर्चा किए गए कई कारकों के कारण व्यापक रूप से भिन्न हो सकते हैं

ब्रोकोली स्प्राउट्स में सल्फोफेन सामग्री को प्रभावित करने वाले कारक

शुद्ध सल्फोफेन, एक जैविक रूप से शक्तिशाली आइसोथियोसाइनेट, ब्रोकोली स्प्राउट्स में अपने सक्रिय रूप में मौजूद नहीं है, लेकिन मैरोसिनेज द्वारा ग्लूकोराफैनिन के एंजाइमेटिक रूपांतरण के माध्यम से उत्पन्न होता है जब पौधे के ऊतकों को नुकसान पहुंचाता है . जैसे कि ब्रोकोली स्प्रिट्स में सल्फानी सामग्री कारक . नीचे विभिन्न मापदंडों की एक विस्तृत चर्चा है जो ब्रोकोली स्प्राउट्स में शुद्ध सल्फोफेन की एकाग्रता और जैवउपलब्धता को प्रभावित करते हैं .

आनुवंशिक और कल्टीवेटर परिवर्तनशीलता

अलग -अलग ब्रोकोली की खेती में स्वाभाविक रूप से ग्लूकोराफैनिन की अलग -अलग मात्रा होती है, सल्फोरफेन अग्रदूत . यह आनुवंशिक भिन्नता सल्फोरफेन उपज . को प्रभावित करने वाले सबसे बुनियादी कारकों में से एक है।

ब्रासिका ओलेरेसिया var . जैसे उच्च-ग्लूकोराफैनिन की खेती को चुनिंदा रूप से अधिक ग्लूकोराफैनिन . को शामिल करने के लिए चुनिंदा रूप से नस्ल किया गया है।

कुछ मामलों में, सुपर स्प्राउट की खेती में 100 ग्राम ताजा वजन प्रति 100 मिलीग्राम ग्लूकोराफैनिन तक हो सकता है, संभावित रूप से 30-50 मिलीग्राम शुद्ध सल्फोरफेन की उपज यदि रूपांतरण के लिए स्थितियां इष्टतम हैं .

अध्ययनों ने एक 10- विभिन्न खेती में ग्लूकोराफैनिन सामग्री में भिन्नता को दिखाया है, सीधे सल्फोफेन उपज . को प्रभावित करता है

बीज गुणवत्ता और भंडारण

बीज व्यवहार्यता और भंडारण की स्थिति भी स्प्राउट्स में शुद्ध सल्फोरफेन सामग्री को प्रभावित करती है .

उच्च आर्द्रता या ऊंचे तापमान के तहत संग्रहीत बीज ग्लूकोसिनोलेट्स के क्षरण से गुजर सकते हैं, विशेष रूप से ग्लूकोराफैनिन .

वृद्ध बीजों में कम अंकुरण दर होती है और इसके परिणामस्वरूप ब्रोकोली के लिए कम बायोसिंथेटिक गतिविधि के साथ ब्रोकोली स्प्राउट एक्सट्रैक्ट सल्फोर्डन हो सकता है .

अंकुरण समय और अंकुर उम्र

शुद्ध सल्फोराफेन सामग्री स्प्राउट्स की उम्र के आधार पर महत्वपूर्ण रूप से भिन्न होती है .

• दिन 1-2:

अधूरा ग्लूकोराफैनिन सिंथेसिस . के कारण कम sulforaphane का स्तर

• दिन 3–5:

पीक सल्फोराफेन उत्पादन; Myrosinase गतिविधि अधिक है, और ग्लूकोराफैनिन का स्तर अनुकूलित है .

• दिन 6–7 और उससे आगे:

Sulforaphane में गिरावट आ सकती है क्योंकि स्प्राउट्स परिपक्व होने लगते हैं और मेटाबोलिक फोकस को स्थानांतरित करना .}

शोध से पता चलता है कि 3- दिन-पुराने स्प्राउट्स आमतौर पर वजन के सापेक्ष शुद्ध सल्फोफेन की उच्चतम एकाग्रता प्राप्त करते हैं . 5 दिनों के बाद, ग्लूकोराफैनिन का स्तर पठार या एंजाइमेटिक गिरावट या सेलुलर भेदभाव . के कारण गिर सकता है।

अंकुरण के दौरान प्रकाश जोखिम

ब्रोकोली पाउडर sulforaphane स्तरों का निर्धारण करने में प्रकाश एक और महत्वपूर्ण कारक है और, विस्तार से, Sulforaphane उपज .

अंधेरे की स्थिति ग्लूकोराफैनिन . सहित कुछ ग्लूकोसिनोलेट्स के गठन को दबाने के लिए होती है

मध्यम प्रकाश जोखिम (12-16 घंटे/दिन) ग्लूकोराफैनिन बायोसिंथेसिस को बढ़ाता है और क्लोरोफिल विकास में सुधार कर सकता है, अप्रत्यक्ष रूप से पोषक तत्व अवशोषण और एंजाइम गतिविधि को प्रभावित करता है .

हालांकि, अत्यधिक प्रकाश स्प्राउट्स को तनाव दे सकता है या बायोमास को कम कर सकता है, जिससे व्यावहारिक व्यापार-बंद . हो सकता है

अंकुर के दौरान तापमान और आर्द्रता

तापमान और आर्द्रता जैसे पर्यावरणीय पैरामीटर सीधे बायोसिंथेसिस और एंजाइमैटिक गतिविधियों को प्रभावित करते हैं, जो सल्फोराफेन पाउडर बल्क उत्पादन में शामिल हैं .

• इष्टतम तापमान रेंज: 20–25 डिग्री (68-77 डिग्री एफ) . यह मजबूत स्प्राउट विकास और एंजाइमेटिक दक्षता को बढ़ावा देता है .

•Higher temperatures (>30 डिग्री) तेजी से वृद्धि हो सकती है लेकिन ग्लूकोराफैनिन संचय को कम कर सकता है और स्प्राउट्स को तनाव देता है .

•कम तामपान (<15°C) may reduce germination rates and myrosinase activity.

अंकुरित होने को बढ़ावा देने के लिए आर्द्रता पर्याप्त उच्च (90-95%) होनी चाहिए, लेकिन ग्लूकोराफैनिन . के समय से पहले की गिरावट को प्रोत्साहित करने के लिए इतना अधिक नहीं होना चाहिए।

प्रसंस्करण विधियाँ (वाणिज्यिक और घरेलू)

विभिन्न प्रसंस्करण तकनीकें शुद्ध सल्फोरफेन उपलब्धता को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती हैं:

• ब्लैंचिंग या उबलना:

Myrosinase को नष्ट कर देता है और sulforaphane उपज को नाटकीय रूप से . को कम करता है

• स्टीमिंग (1-3 मिनट):

Myrosinase को संरक्षित करते समय ESP को निष्क्रिय कर देता है, Sulforaphane गठन बढ़ाना .

• सुखाने (फ्रीज-सुखाने, हवा में सुखाना):

पानी की सामग्री को कम कर सकते हैं और ग्लूकोराफैनिन को केंद्रित कर सकते हैं, लेकिन जब तक नियंत्रित परिस्थितियों में नहीं किया जाता है, तब तक एंजाइमैटिक गतिविधि से समझौता हो सकता है .

• किण्वन या एंजाइमेटिक प्री-ट्रीटमेंट:

कुछ ब्रोकोली एक्सट्रैक्ट सल्फोराफेन उत्पादों को माइक्रोबियल किण्वन का उपयोग करके विकसित किया जाता है, जो कि अंतर्जात myrosinase . पर भरोसा किए बिना शुद्ध sulforaphane उपलब्धता को बढ़ाने के लिए किया जाता है

न्यूनतम प्रसंस्करण या लक्षित एंजाइम नियंत्रण sulforaphane स्तरों को बनाए रखने या बढ़ाने के लिए महत्वपूर्ण है .

सल्फोफेन सामग्री को मापने के तरीके

विश्लेषणात्मक तकनीक

यूवी या एमएस डिटेक्शन के साथ उच्च-प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) ग्लूकोराफैनिन और सल्फोरफेन मात्रा का ठहराव . के लिए मानक है

गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री (जीसी-एमएस) का उपयोग वाष्पशील आइसोथियोसाइनेट्स के लिए किया जाता है .

सटीक शुद्ध सल्फोराफेन माप के लिए एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस की आवश्यकता होती है, जो कि पाचन की नकल करने के लिए नियंत्रित स्थितियों के तहत . की नकल करता है

निष्कर्षण प्रक्रियाएँ

शुद्ध सल्फोराफेन ताजा या फ्रीज-सूखे स्प्राउट्स से निकाला जाता है .

एंजाइमेटिक रूपांतरण कदम अकेले ग्लूकोराफैनिन सामग्री के बजाय बल्क सल्फोरफेन क्षमता को मापने के लिए महत्वपूर्ण है .

ब्रोकोली स्प्राउट्स उनकी उच्च ग्लूकोराफैनिन सामग्री और सक्रिय माय्रोसिनेज एंजाइम . के कारण सल्फोरफेन का एक असाधारण समृद्ध स्रोत है। सल्फोफेन सामग्री आनुवंशिक, पर्यावरणीय और प्रसंस्करण कारकों के एक जटिल परस्पर क्रिया के आधार पर काफी भिन्न होती है, आमतौर पर 0 {3} 2 से 0.5 mg से।

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